News Februar 2016

EU-Schutz g.g.A. definiert die Herstellung in der Region / Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller wacht über die Marke

News Februar 2016 EU-Schutz g.g.A. definiert die Herstellung in der Region / Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller wacht über die Marke Villingen-Schwenningen, Februar 2016. Weltbekannt ist der Schwarzwälder Schinken. Und als regionale Spezialität von Genießern geschätzt. Diesen guten Ruf erarbeiten sich die Hersteller von Schwarzwälder Schinken, im Verbund des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller, Tag für Tag in den Manufakturen der Region aufs Neue. g.g.A. – geschützte geographische Angabe Ein Garant für die hohe Qualität ist das EU-Siegel g.g.A. (geschützte geographische Angabe), seit 1997 dem Schwarzwälder Schinken zugesprochen. G.g.A. definiert die Qualität der Rohware wie auch das Herstellungsverfahren in der Region. Unabhängig von Ländergrenzen und regionaler Verfügbarkeit gelangen ausschließ­lich erstklassige Schweinekeulen aus artgerechter Nutztierhaltung und zertifizierten Betrieben aus Deutschland (80%) und den benachbarten EU-Ländern (20%) in die Herstellung. Das EU-Gütesiegel g.g.A. garantiert Produktsicherheit, Rückverfolgbarkeit und Rechts­sicherheit für Verbraucher, Handel und Unternehmen. Die Herstellung Diese liegt in der Hand der im Schwarzwald angesiedelten Traditionsbetriebe und folgt einem vorgeschriebenen Ablauf, dem jeder Hersteller dennoch z.B. über die Gewürze seine individuelle Note geben kann. Die erste Station, die die Rohware in jeder Schinken-Manufaktur passiert, ist der Wareneingang. Unmittelbar nach Anlieferung der Keulen werden diese sensorischen Prüfungen unterzogen: Temperatur, Farbe, Fettanteil und der pH-Wert müssen stimmen. Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken ohne Knochen – ein Zerleger trennt im ersten Verarbeitungsschritt das Fleisch vom Knochen. Ein Schinken wiegt danach zwischen sieben und zehn Kilogramm und ist bereit zum Würzen. Die Grundzutaten einer jeden Mischung sind Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Wacholderbeeren und Pökelsalz. Die genaue Zusammensetzung obliegt jedem Hersteller wie auch die Dosierung des Pökelsalzes, die maßgeblich Einfluss auf die Qualität und die typische Farbe des Schinkens nimmt. Würzen und Salzen der Keulen erfolgt per Hand. Nach dem Würzen werden die Schinken in Pökelbehälter geschichtet und es entsteht die Mutterlake, in der die Schinken ruhen. Das Fleisch absorbiert die Gewürze und bildet in diesem Schritt die Grundlage seiner typischen Aromen aus. Nach zwei bis drei Wochen werden die Schinken wieder per Hand den Pökelbehältern entnommen und in die sogenannten „Brennräume“ gebracht. In diesen kühlen Räumen bleiben sie weitere 14 Tage lang, um gut "durchzubrennen", damit sich Salz und Gewürze optimal in den Schinken verteilen können. Der typische Duft der Sägespäne und Nadelhölzer aus dem Schwarzwald kündigt bereits die nächste Station des Schinkens in seinem traditionellen Herstellungsprozess an: die Räucherkammern. Hier hängen die Schinken mindestens eine Woche lang im Kaltrauch. Bei 20 bis 30 Grad bilden sie Aroma, Farbe und Geschmack weiter aus. Es ist der sanfte Rauch heimischer Nadelhölzer, der dem Schwarzwälder Schinken sein typisches Aroma verleiht und seine Herstellung unmittelbar mit der Region verbindet. Auf das Räuchern folgt das Reifen: Die Schwarzwälder Schinkenmanufakturen gewähren ihren Spezialitäten in klimatisierten Reiferäumen weitere vier bis sieben Wochen Zeit, um ihre Qualität endgültig zu vollenden. Der Schinken wiegt danach noch gut fünf Kilogramm. Gemäß der Herstellungsnorm RAL-RG 0102 weist Schwarzwälder Schinken am Ende seines Herstellungsprozesses einen Abtrocknungsgrad von mindestens 25 Prozent und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 auf. Der beliebteste Rohschinken Deutschlands Schwarzwälder Schinken ist der beliebteste Rohschinken Deutschlands und die Nummer 1 der geräucherten Rohschinken in Europa. Überall auf der Welt ist die traditionelle Schinkenspezialität als vielseitige Zutat der modernen Küche geschätzt. Neben dem Gütesiegel g.g.A. trägt Schwarzwälder Schinken das Gütesiegel des Schutzverbandes: rote Bollen und goldene Tannen auf schwarzem Grund. www.schwarzwaelder-schinken-verband.de www.facebook.com/schwarzwaelderschinken www.facebook.com/schwarzwaelderschinkenmuseum Pressekontakt: H+P Public Relations GmbH, Neue Börsenstraße 6, 60487 Frankfurt, Tel.: 069 555111, Fax: 069 5962272 Brigitte Huebner, b.huebner@hup-publicrelations.de Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V., Sebastian-Kneipp-Straße 50, 78048 Villingen-Schwenningen Tel.: 07721 51059, Fax: 07721 1077, info@schwarzwaelder-schinken-verband.de


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